先週は集中豪雨がありましたが、そのおかげか気温が極端に上がることなく、過ごしやすい夏日が続いています。
今回は、夏場人気の海リゾートがあるリビエラ海岸、フランスと国境を接するリグーリア州の名物ペーストジェノベーセについて。
ジェノヴェーゼペーストは、意外と家で簡単にできます。
材料を混ぜながらすりつぶしてペースト状にするだけです。
イタリアのスーパーでは、ビニールポットのハーブが販売されています。夏のイタリア料理に欠かせないバジルの苗は、この時期セールの目玉となります。
1か月前、半額セールで2鉢購入して3度ペースト作りに使っても元気な姿をキープしてくれています。
摘み取るときは先端を摘んでいきます。
すると下の小さなわき目が成長して次々に新芽が増えて長く楽しめます。
日本でも園芸店やホームセンターの定番の苗となっているようなので、ぜひお試しください。
さてペーストの材料（パスタ3人分程度）は、
にんにく 小さいもの1片
あら塩 ひとつまみ
バジルの葉 25g
松の実 7g
パルミジャーノレッジャーノまたはグラナパダーノ 35g
ペコリーノ・フィオーレ・サルド（ペコリーノロマーノで代用。または上記チーズのみで代用）10g
エクストラバージンオリーブオイル（高品質のもの）50g
私はすり鉢を使って作ります。伝統的な乳鉢を使った手順同様に、
まず、にんにくと塩をクリーム状になるまですりつぶし、バジルの葉、松の実、チーズ、オリーブオイルの順に材料を加えてすりつぶします。
フードプロセッサーを使う場合は、いっぺんにすべての材料を投入しても大丈夫だと思います。
作ってから冷蔵庫で1週間保存可能です。
そしてジェノベーゼペーストに合わせるパスタとして有名なのが、リングイネ。スパゲッティを潰したような形状です。
本場ジェノヴァのレストランで提供されたのは、手打ちのショートパスタでトロフィーエというねじれた形の伝統パスタでした。
パスタと同じ長さにカットされたじゃがいもとインゲン豆が混ざったものでした。
このパスタがもっちり、そしてプリっとした食感で、じゃがいもから出たとろみからか、ペーストとパスタの一体感が増して、インゲン豆が単調さを消してくれる絶妙さだったのです。
ショートパスタは食べるときにはねて汚す心配もないです。
せっかくなのでトロフィーエに挑戦してみたのですが、見るは易く行うは難し。
何度か試したのですが、いまだうまくできません。
形は悪くても食感はレストランで食べた時と近い感じに仕上がり、まあまあ自己満足のいく一品になりました。
パスタ（2人分）
強力粉 110g
水 50g
塩 ひとつまみ
よくこねて滑らかにまとまったらラップして冷蔵庫で休ませて成型します。
水の分量は少なめにしています。どうしてもまとまらない場合は手を湿らせてこねてください。
粉に水を混ぜて生地をまとめる段階では、お箸かフォークを使うと手に生地が張り付いたりせずこねることができます。
気が向きましたらぜひお試しださい。
2020.7.22
shinako
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