初秋を告げるフィレンツェのお菓子

フィレンツェの八百屋さんの店先も秋めいてきて、葡萄やキノコが幅を利かせ始めました。
夏場から白ブドウは出ていたのですが、8月の終わりごろから黒葡萄もみられるようになりました。

この時期、フィレンツェのスーパーでは小粒の黒葡萄が「スキアッチャータ・コン・ルーバ（葡萄入りスキアッチャータ）用」と書かれ販売されています。

八百屋さんや、地域の伝統食材に力を入れているCoopでは、普通の大型スーパーが取り扱わない生産量の少ない品種も販売されています。

イチゴのように香りの強い葡萄ウーヴァ・フラーゴラは、ファンタグレープのような香りで、巨峰に似た味と色、粒の大きさは甲州葡萄ぐらいで、粒が密集しているのが特徴です。葡萄入りスキアッチャータにするとおいしいです。

でも実はウーヴァフラーゴラは、イタリアの伝統品種ではなく、1800年代にアメリカからやってきた品種だそうです。

スキアッチャータ・コンルーヴァは、もともとは農家がブドウの収穫時期のおやつとして作られていたもので、カナイオーロ種が使われていたそうです。
カナイオーロ種は、トスカーナ地方のワイン用葡萄のひとつであり、黒葡萄としては収穫時期が比較的早い品種です。
しかし、カナイオーロは、タネが多く、タネをかむと苦いえぐみが出てしまいます。
また、ワイン用のブドウとしても生産量が減っている品種のため、最近一般的にこのお菓子用のブドウとして販売されているものは、タネ無し品種に改良されたものが多いそうです。

イタリアの伝統品種で葡萄入りスキアッチャータに適している品種は、モスカート・ネーロ（黒マスカット）です。
ただ、この品種はウーヴァ・フラーゴラより販売しているのを見つけるのが難しく、農家から直接仕入れて販売しているサントスピリト広場の八百屋さんの屋台で手に入れました。

マスカットと言えば白ブドウのイメージですが、黒もあり、さまざまな品種がイタリア半島全域でワイン用、食用に栽培されています。

この甘いスキアッチャータは、パン屋さんでは切り売りされています。
元々農家で作られた素朴なおやつだけに材料はとてもシンプルで、バターも卵もはいりません。
私が作ったレシピをご紹介します。

＜スキアッチャータ・コンルーヴァのレシピ＞

●材料
A.小麦粉 330g（オリジナルレシピでは300gだったのですが、生地が緩すぎて全くまとまらず、粉を足して形になった分量が330gです）
A.砂糖 大さじ2
A.塩 小さじ１
A.オリーブオイル 大さじ2
ドライイースト 5g（オリジナルレシピは10gで高温高速発酵）
ぬるま湯 200g
砂糖 ひとつまみ
洗って水を切って枝を取り粒だけにした葡萄 700g（多めのほうがよい）
好みの量の砂糖（オリジナルレシピでは大さじ6～8。私は大さじ2でちょうどでした）
生地に塗るオリーブオイル 大さじ2

●作り方
ドライイーストと砂糖をぬるま湯でとかしたものを、Aと混ぜます。巻き込むように糸を引くようなイメージで加えて混ぜていきます。（生地は柔らかめでやっとまとまる程度でした。）
こねていくうちにきれいなもち肌になり、手に生地が付かなくなってきます。（生地が柔らかすぎていつまでたってもべたべたと手に生地がまとわりつくようなら、粉をたしてください。粉の分量は湿度にかなり左右されます。）
生地が滑らかにまとまって伸びがよくなったら一晩寝かせます。（17度で7時間程度）
発酵の目安は3倍ぐらいに膨らんでいたら大丈夫です。

一次発酵が終わった生地を2つに分けて麺棒を使ってピザ生地のように型に合うように伸ばします。生地が柔らかく伸縮するので、だいたい広がったら型に生地を敷いて整えます。

半分量の葡萄を均一に生地の上に敷き、砂糖をふりかけ、残り半分の生地を伸ばして被せ、端を閉じて上に残りのブドウを敷いて砂糖をふりかけ、オリーブオイルを表面に塗ります。

更に常温で2時間、二次発酵させてから175～200度のオーブンで50分焼いて出来上がり。（オリジナルレシピは200度で50分だったのですが、私のオーブンでは175度の温風がちょうどでした）

お店によっては、アニスシードやローズマリーを加えるところもあります。
一般的には葡萄は2層ですが、重なるほどぎっしり上だけに敷き詰めたお店もあります。

私は、ウーヴァ・フラーゴラと黒マスカットで、それぞれ1回ずつ作りました。
ウーヴァ・フラーゴラは、色がより濃く、香りが強く、同じ分量の黒マスカットより葡萄の存在感が強かったです。
味は子どもも喜びそうな感じです。
ひとつ難点を挙げれば、種が大きくてしっかりしているので、食べていて種に当たるとかみ砕くわけにいかず、違和感が大きかったことです。

黒マスカットは、ウーヴァ・フラーゴラと同量だったにもかかわらず、色素が弱いからか、焼きあがったら葡萄が少なく感じました。この葡萄を使うときは葡萄の量を増やし、砂糖を減らした方がよさそうな気がしました。
味は、黒マスカットの方が、個性的なマスカットの大人の味で、種も小さいので違和感なくかみ砕きながら食べられます。香りは強くありません。もっと葡萄を増やして、少しアニスを効かせたら立派なデザートになりそうでした。

葡萄のスキアッチャータで本来使用されていたカナイオーロを使ったらどうなるのか、葡萄の季節が終わる前に試してみたいと思います。

2020.9.16

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shinako

フィレンツェ在住12年。 観光ガイド。イタリア美術と食に関することが得意分野。 趣味は、創作、スキー、乗馬、合気道。最近、ヨガのマスターコースを受講。

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