トリッパといえばトマトと香味野菜で煮込んだ、トリッパ・アッラ・フィオレンティーナ、トリッパ・アッラ・ロマーナが一般的で、レシピは家庭、もちろんレストランによって異なります。
香味野菜も、玉ねぎのみもあれば、セロリ、ニンジンもしっかり入っているお店もあり、色々です。
この煮込み料理、暑い夏にはちょっと重たいし、数時間煮込むのも暑いので、涼しくなってきてから食べたい料理です。
モツ料理が盛んなフィレンツェでは、暑い夏でもおいしく食べられるさっぱりとしたトリッパを使ったサラダがあるのです。
これは、人気のトリッパイオ（もつ煮込みバーガーの屋台）で注文したトリッパのサラダ。
サラダパスタのショートパスタがトリッパに置き換わった感じです。
イタリアのモツは、脂がしっかり取り除かれているので、コラーゲンたっぷりで低カロリーの美容食です。
サラダを作るときは、クッフィアと呼ばれる歯ごたえがある部位を使います。これを拍子切りに刻んで、トマト、フィノッキオ、セロリ、ニンジン、などをトリッパと大きさが合うくらいに刻んで、香草（パセリやバジル）も加えます。塩コショウ、オリーブオイル、お酢かレモンを加えて混ぜ合わせ、1時間程冷蔵庫で休ませて味がなじんで冷たいところを頂きます。
私はトリッパを買って来たままでは何となく心配なのでお湯で一煮立ちさせてから刻みます。
トスカーナのオリーブオイルは味が比較的強いのでモツの臭みを上手く目立たなくしてくれます。
レストランでは、家庭料理タイプの、比較的モツに力を入れているお店の前菜のメニューに、稀に見つける事が出来ます。
屋台も、用意していないところが多いので、このサラダの有無をご確認下さいませ。
屋台では小さなプラスティック容器に入れて販売され、お持ち帰りの場合は密閉してくれます。
モツ好きの方はフィレンツェにお越しの際、ぜひ挑戦してみてください。
2019.7.10
shinako
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